Originaria de los Andes, Chenopodium quinoa Willd., “quinoa”, es una planta anual que puede llegar a los 2 m de altura. Es un cultivo microtérmico, de altura, y resistente al frío, sequías, heladas y a la salinidad de los suelos. Su alta capacidad para crecer en diferentes ambientes permite su producción desde suelos arenosos a arcillosos, cultivándose principalmente en áreas de gran altura (hasta los 4.000 m snm) donde no prosperan otros cereales como el maíz (Bazile et al. Reference Bazile, Bertero and Nieto2015:119).
Los granos de quinoa tuvieron un papel central en la alimentación de las sociedades andinas. Su importancia disminuyó por el avance de cultivos europeos como el trigo y la cebada (Pochettino Reference Pochettino2015:76) y, en menor medida, por el alto costo de la cosecha y trilla realizada a mano (con una consecuente pérdida de granos) y la necesidad de eliminación de componentes amargos como la saponina (López Reference López2011:176). Actualmente, se incentiva su consumo por su alto valor nutritivo, con un 12% a un 23% de proteínas y presencia de aminoácidos esenciales (Fuentes y Paredes-González Reference Fuentes, Paredes-González, Bazile, Bertero and Nieto2015). Otros usos incluyen la planta entera como forraje, así como las hojas, tallos y granos con fines medicinales (Pochettino Reference Pochettino2015:77).
Los registros arqueológicos vinculados al consumo de Chenopodium quinoa en el área surandina poseen una gran profundidad temporal (véase Babot Reference Babot2011; Planella et al. Reference Planella, Scherson and McRostie2011, entre otros). Durante el segundo milenio dC son escasos pero diversos (Tabla 1), y generalmente son carporrestos vinculados a los poblados pukara recuperados en fogones domésticos (Churupata, Mallku pukara, Sedilla; López Reference López2011:336, 354, 361), basurales (Finispatriae; López Reference López2017; Nielsen et al. Reference Nielsen, Carlos Angiorama, Ávila and López2015), en chullpas ubicadas en las plazas (Laqaya; López y Nielsen Reference López and Nielsen2013) o formando parte de preparaciones culinarias quemadas o de residuos de bebidas rituales en el marco de ceremonias en recintos especiales (Recinto 34 El Molino; Fuertes et al. Reference Fuertes, Wynveldt and López2023). En menor medida, se encontraron en contextos domésticos de aleros (Cueva de los Corrales 1; Arreguez et al. Reference Arreguez, Oliszewski and Martínez2021), en estructuras de combustión de abrigos rocosos en la puna (Punta de la Peña 4; Rodríguez et al. Reference Rodríguez, de Agrasar and Aschero2006) y en entierros integrando las comidas compartidas con los difuntos en eventos rituales (Las Champas; Ratto et al. Reference Ratto, Lema and López2014). En el valle de Santa María, los granos identificados en el montículo oriental del sitio Rincón Chico 15 fueron interpretados como parte del consumo doméstico de los artesanos que allí residían (Petrucci y Tarragó Reference Petrucci and Tarragó2019:33-34). La incorporación sistemática de técnicas de tamizado y flotación, con el interés de recuperar restos vegetales, aumentó el número de hallazgos de Chenopodium quinoa en contextos arqueológicos. Así, los estudios permitieron considerar que la quinoa participó de distintos escenarios formando parte de los alimentos consumidos diariamente, así como de comidas y/o bebidas vinculadas a los antepasados, como ocurre en la actualidad con la ajara (Chenopodium quinoa var. melanospermum), la variedad silvestre de la quinoa (Capparelli et al. Reference Capparelli, Pochettino, Lema, López, Andreoni, Ciampagna and Llano2015:161).
Tabla 1. Carporrestos de Chenopodium quinoa recuperados en el área surandina, segundo milenio dC.
Notas: C = carbonizado, S = seco; Ar = Argentina, Bo = Bolivia, Ch = Chile, Ct = Catamarca, J = Jujuy, NL = Nor Lípez, PU = puna (ca. 3.500-4.000 m snm), RC = región central, Sa = Salta, T = Tucumán, Ta = Tarapacá, VA = valle alto (ca. 2.500-3.000 m snm), VB = valle bajo (ca. 0-1.500 m snm), VI = valle intermedio (ca. 1.500-2.500 m snm)
El objetivo del presente trabajo es contribuir a la comprensión del consumo de Chenopodium quinoa en el área surandina durante el segundo milenio dC (ca. 1200-1450 dC). A partir del análisis arqueobotánico de macrorrestos recuperados en el recinto 13 del poblado pukara El Carmen 1 (sector centro-occidental del valle de Santa María, Tucumán, Argentina), se pretende delinear las posibles prácticas poscosecha y consumo en las que estuvo involucrada esta especie, como también discutir su presencia en el contexto de recuperación, a modo particular, y en todo el valle de Santa María, a modo general.
Área de estudio
El valle de Santa María, con una altitud de 1.600 a 2.000 m snm, forma parte del área Valliserrana del Noroeste argentino y atraviesa en sentido norte-sur las actuales provincias de Tucumán y Catamarca. Surcado por el río Santa María, su colector principal, limita al oeste con la sierra del Cajón o Quilmes y al este con el cordón montañoso Sierra del Aconquija-Cumbres Calchaquíes (Ruiz Huidobro Reference Ruiz Huidobro1972). El valle de Santa María se caracteriza por una marcada aridez. Las precipitaciones no superan los 200 mm anuales y se concentran en los meses de verano. Con una temperatura media anual de 15°C y gran amplitud térmica diaria y estacional (temperatura promedio en enero de 20°C y en julio de 8°C), las condiciones climáticas actuales del valle se enmarcan dentro de los ambientes áridos templado-frío, tipo BWḱ (seco, desértico, frío), según la clasificación de Köppen (Minetti et al. Reference Minetti, Poblete, Longhi and Minetti2005:221). Diversos estudios paleoclimáticos muestran cambios en el clima a lo largo de los últimos 2.500 años, con períodos de mayor humedad seguidos de eventos de sequía en torno al 1000 dC y alternancia de fases secas y húmedas a partir del 1400 dC (Sampietro Vattuone et al. Reference Vattuone, María, Peña Monné, Maldonado, Marcén, Báez, Sola and Blasi2018). Desde el punto de vista fitogeográfico, el valle de Santa María corresponde a las provincias del Monte y Prepuna (Cabrera Reference Cabrera1971:21-24). La vegetación predominante en el fondo del valle es el matorral o estepa arbustiva xerófila con jarillales y en las orillas de los ríos los bosques de algarrobos (Morello Reference Morello1951). A medida que se asciende por las sierras, los árboles y arbustos se hacen más escasos, dando lugar a la aparición de cardonales y bromeliáceas característicos de la prepuna.
En el sector centro-occidental del valle, al pie de la sierra del Cajón, se encuentra ubicado el sitio arqueológico El Carmen 1 (Figura 1). Su emplazamiento en las cimas y laderas de la sierra y la gran cantidad de unidades residenciales entre sus elementos arquitectónicos permitieron interpretar al sitio como un centro poblado de segundo orden (Nastri Reference Nastri1997-1998:258-259), con una forma particular de organizar el espacio dada por la monumentalización del espacio residencial (Coll Moritan Reference Coll Moritan, Larrain and Greco2018a). Este representa un típico caso de los pukara (sensu Tarragó Reference Tarragó2011) conocidos para el área surandina durante el segundo milenio dC, con gran visibilidad hacia otros puntos del paisaje e intervisibilidad con poblados cercanos. Los trabajos realizados por el equipo del Proyecto Arqueológico Sierra del Cajón, dirigido por Javier Nastri (Cantarelli Reference Cantarelli2017, Reference Cantarelli2019, Reference Cantarelli2020; Coll Moritan Reference Coll Moritan2017, Reference Coll Moritan, Larrain and Greco2018a, Reference Coll Moritan2018b; Coll Moritan et al. Reference Coll Moritan, Cantarelli and Nastri2015), identificaron en el sitio un conjunto de aproximadamente 350 elementos arquitectónicos que se disponen a lo largo de una extensa área (ca. 60 ha) con espacios intermedios sin construcciones formales y que presentan una organización interna claramente sectorizada con áreas residenciales (III, V, VI), de circulación (VIII), defensivas (II, VII, IX, XI, XIV) y residenciales-productivas (I, XII, XIII, XV). Se destaca la presencia de 13 morteros ubicados en los sectores bajos del poblado asociados, principalmente, a áreas agrícolas y, en menor medida, defensivas; ninguno de ellos está ubicado en los sectores residenciales emplazados en las cimas de la sierra (Figura 1). De acuerdo con el registro arquitectónico y el análisis cerámico de superficie y excavación, los distintos sectores del poblado habrían sido ocupados de manera contemporánea durante la primera mitad del segundo milenio dC (Cantarelli Reference Cantarelli2017, Reference Cantarelli2019:29-32; Coll Moritan Reference Coll Moritan2017, Reference Coll Moritan2018b:178-179); los fechados radiocarbónicos realizados en el recinto 1-2 del sector I y el recinto 13 del sector VI coinciden con esa cronología relativa y ofrecen un rango acotado para dicha ocupación entre 1222 y 1405 cal dC (Figura 2; Coll Moritan et al. Reference Coll Moritan, Cantarelli and Nastri2015:110, 112). Las sociedades que habitaron el valle de Santa María durante estos primeros siglos del segundo milenio dC (ca. 1000-1500 dC) se conocen arqueológicamente con el nombre de “cultura Santa María o santamariana” (González Reference González1977:319-341).
Figura 1. Ubicación del sitio arqueológico El Carmen 1 en el valle de Santa María (Tucumán, Argentina) y detalle de sectores, elementos arquitectónicos y unidades arquitectónicas (UA) de acuerdo a su funcionalidad. Elaborado en QGIS 3.8 sobre plano y base de datos de Coll Moritan (Reference Coll Moritan2017). (Color en la versión electrónica)
Figura 2. Fechados radiocarbónicos del sitio arqueológico El Carmen 1. Datos de Coll Moritan y colaboradores (Reference Coll Moritan, Cantarelli and Nastri2015:110, 112). Fechados radiocarbónicos calibrados a 2 sigma (2σ) con el programa OxCal v4.4.4 Bronk Ramsey (Reference Bronk Ramsey2021), Curva de calibración para el hemisferio sur (SHCal13) de Hogg y colaboradores (Reference Hogg, Hua, Blackwell, Niu, Buck, Guilderson and Heaton2013).
El recinto 13 se encuentra ubicado en la cima plana de la sierra, a unos 2.400 m snm (Figura 3). Forma parte del sector VI que, junto con el sector V, constituyen las áreas residenciales más densamente habitadas del poblado. Es una unidad simple de planta circular, con una superficie de aproximadamente 10 m2 que, de acuerdo con sus dimensiones, podría haber funcionado como lugar de descanso, cocina o para realizar actividades específicas (Coll Moritan Reference Coll Moritan2018b:169). Sus muros fueron construidos con doble lienzo con relleno y presenta dos vanos de acceso orientados en dirección sureste-noroeste. Las excavaciones realizadas (Coll Moritan et al. Reference Coll Moritan, Cantarelli and Nastri2015:112) cubren un área de 5,13 m2 y abarcan un 50,6% de la superficie del recinto. El piso de ocupación se identificó a una profundidad de 10 cm y presenta una potencia de 20 cm. A los 30 cm de profundidad aparece, desde el sector norte hacia el sur, la roca madre marcando el inicio del sustrato estéril. Este último está atravesado en el sector sur por dos rasgos, uno identificado como “estructura de combustión/lente de cenizas” y otro como hoyo de poste (Coll Moritan et al. Reference Coll Moritan, Cantarelli and Nastri2015:113). Entre los materiales recuperados se encontraron fragmentos cerámicos (Coll Moritan et al. Reference Coll Moritan, Cantarelli and Nastri2015:112) y, junto a la estructura de combustión, una gran cantidad de granos de Chenopodium carbonizados que condujeron a pensar que podría tratarse de una cocina (Longo Reference Longo and de Ciencias Naturales2020:200, Reference Longo2021:110).
Figura 3. Plano de los sectores I a IX y ubicación del recinto 13 en el sector VI del sitio arqueológico El Carmen 1. Modificado de Coll Moritan y colaboradores (Reference Coll Moritan, Cantarelli and Nastri2015) y Coll Moritan (Reference Coll Moritan2017). (Color en la versión electrónica)
Metodología
Se analizaron 16 muestras de sedimento del piso de ocupación y de la estructura de combustión del recinto 13, sector VI, del sitio arqueológico El Carmen 1 (en adelante EC1; Tabla 2). Para la recuperación de carporrestos (semillas y frutos) en laboratorio, el método utilizado fue el tamizado en seco con mallas finas de 1 y 0,48 mm (Arreguez et al. Reference Arreguez, Jorge Martínez, Ponessa, Belmar and Lema2014:66). Debido a que las muestras presentan distintos volúmenes de sedimento (50-1100 cm3; Tabla 2), se las estandarizó para los análisis comparativos a través de la medida de densidad, considerando la cantidad absoluta de restos por litro de sedimento analizado (Miller Reference Miller, Hastorf and Popper1988; Popper Reference Popper, Hastorf and Popper1988). A fin de maximizar la recuperación de los restos carpológicos, se observó bajo lupa binocular todo el material recuperado del tamizado en seco. Teniendo en cuenta que las condiciones climáticas del valle de Santa María no permitirían la conservación de restos orgánicos, y para asegurarnos de que los restos encontrados se correspondan con los utilizados por las sociedades bajo estudio, se consideraron únicamente aquellos en estado carbonizado (Ford Reference Ford and Shiffer1979; Miksicek Reference Miksicek and Shiffer1987; Wright Reference Wright2003). En los casos en que los frutos y/o semillas fueran de color negro en estado fresco, se efectuó un corte transversal para corroborar su estado de preservación. La identificación taxonómica se realizó a partir de la comparación con la colección de referencia de frutos y semillas carbonizados, material del herbario del Laboratorio 129 (Facultad de Ciencias Naturales y Museo, Universidad Nacional de La Plata), con la consulta del Catálogo de Plantas Vasculares del Cono Sur (Zuloaga et al. Reference Zuloaga, Belgrano and Zanotti2019) y de bibliografía específica (López Reference López2011; López et al. Reference López, Bruno, Planella, Belmar and Lema2015; Planchuelo Reference Planchuelo1975). Se registró un conjunto de variables cualitativas y cuantitativas (diámetro, forma, configuración de los márgenes y textura del tegumento seminal) que fueron observadas con lupa binocular a bajos aumentos (20×, 40×). Para el reconocimiento de las prácticas poscosecha se consideró la presencia/ausencia de pericarpio, presencia/ausencia de embrión, embriones sueltos, restos fragmentados, entre otros; indicadores surgidos de estudios etnobotánicos y etnoarqueológicos realizados en Nor Lípez (Bolivia), así como de análisis experimentales (López Reference López2011:176, 233; López et al. Reference López, Capparelli and Nielsen2011, Reference López, Capparelli and Nielsen2012). Se utilizó la fractura fresca de los restos como indicador de procesos posdepositacionales (por ejemplo, el tamizado del sedimento para la recuperación de restos arqueológicos) que pudieron haber afectado a la fragmentación y a la presencia/ausencia de embriones.
Tabla 2. Muestras de sedimento para recuperación de macrorrestos vegetales en el recinto 13, sector VI, del sitio arqueológico El Carmen 1 (EC1), valle de Santa María (Tucumán, Argentina).
*Muestras en las que se recuperaron carporrestos de Chenopodium.
Resultados
De un total de 9,05 litros de sedimento procesado se recuperaron 328 carporrestos en estado carbonizado (Tabla 2), de los cuales 310 corresponden a granos enteros y fragmentados, granos sin embrión y embriones sueltos de Chenopodium (Tabla 3). Los 18 restantes corresponden a tres fragmentos de una semilla de Cucurbita, una semilla de Trichocereus y 14 restos de semillas y/o frutos indeterminados (Longo Reference Longo2021:Tabla 2). Chenopodium, con una densidad de 34,3 carporrestos/litro constituye, así, el taxón con mayor densidad recuperado en el recinto 13. Los restos de Chenopodium están concentrados en seis muestras, de las 16 analizadas, que provienen de los niveles más profundos de la excavación (Tabla 2). Se presentan de manera exclusiva en las muestras EC1.V12 y EC1.V14 y predominan en las cuatro restantes EC1.V06 (33 de 39), EC1.V11 (62 de 67), EC1.V13 (94 de 95), EC1.V15 (117 de 120). Estas cuatro son las de mayor densidad de hallazgos (Tabla 3) y provienen de la estructura de combustión identificada en el recinto 13 (Figura 4a). Las características y ubicación de estas muestras por debajo del piso de ocupación sugieren que la “estructura de combustión/lente de ceniza” identificada por Coll Moritan y colaboradores (2015:113) podría corresponder a un fogón en cubeta (Figura 4b; Bonomo et al. Reference Bonomo, Skarbun and Bastourre2019:228-229). Este se ubica sobre sedimento termoalterado y se caracteriza por la presencia de carbones y sedimento ceniciento que comienza a aparecer a los 27 cm y se extiende hasta una profundidad de 45,4 cm, por debajo del piso de ocupación que finaliza a los 30 cm. El área relevada es de 1.200 cm2 pudiendo haberse extendido hacia el sur. El volumen de sedimento recuperado de 3,6 litros representa un 15,8% del total de la estructura excavada.
Tabla 3. Cantidad absoluta (n) y densidad por litro de sedimento (d) de carporrestos de Chenopodium recuperados en el recinto 13, sector VI, del sitio arqueológico El Carmen 1 (EC1), valle de Santa María (Tucumán, Argentina).
Nota: Modificado de Longo (Reference Longo2021:Tabla 2).
Figura 4. Contexto de hallazgo de carporrestos de Chenopodium recuperados en el recinto 13, sector VI, del sitio arqueológico El Carmen 1 (EC1). Ubicación de las cuatro muestras con mayor densidad de carporrestos en la estructura de combustión del piso de ocupación. (a) Planta, modificado de Coll Moritan y colaboradores (Reference Coll Moritan, Cantarelli and Nastri2015); (b) corte, modificado de Longo (Reference Longo2021). (Color en la versión electrónica)
Los granos de Chenopodium presentan un diámetro de 1,0-1,6 mm (promedio 1,2 mm) y forma lenticular aplanada, con embrión anular. Si bien la mayoría podría tratarse de Chenopodium quinoa (Longo Reference Longo2021:Tabla 2), sólo en 16 granos se pudo confirmar la presencia de márgenes truncados y la textura lisa del tegumento seminal (Figura 5a). En los 263 restantes en los que se observan rasgos de textura lisa y margen truncado, el grado de deterioro y fragmentación hace que sean identificados como Chenopodium cf. quinoa. Debido a la gran cantidad de restos correspondientes a Chenopodium, los embriones y un grano con márgenes biconvexos, previamente identificados como Chenopodium/Amaranthus (Longo Reference Longo2021:Tabla 2), se identificaron en el presente trabajo como Chenopodium sp. Los análisis de prácticas poscosecha realizados nos permiten distinguir posibles procesos por los que habrían pasado los granos recuperados. En primer lugar, se presentan sin pericarpio, lo que constituye el principal indicador para diferenciar los granos recién cosechados y almacenados a granel de aquellos que fueron mejorados para su consumo a partir de la eliminación de la saponina, ya que esta sustancia se deposita principalmente en sus paredes celulares (López Reference López2011:75; López Fernández Reference Fernández and Paula2008). Este proceso de desaponificación de los granos varía según la cantidad de saponina presente en cada ecotipo y según el destino culinario. Puede incluir el tostado, pisado, venteado, remojado y/o lavado y frotado de los granos. La ausencia del pericarpio, de este modo, indica que los granos recuperados habrían pasado por alguna de estas etapas que provocó su desprendimiento. En segundo lugar, los granos, en su mayoría, se presentan fragmentados (Figura 5b). Además de fragmentación hay desprendimiento del embrión del grano: se identificaron 13 granos sin embrión y 30 embriones sueltos (Figuras 5c y 5d). Al igual que los granos, los embriones sueltos se presentan en su mayoría fragmentados; sólo tres están enteros. El 15% de los restos (n = 47, 31 granos y 16 embriones) presenta fractura fresca. En los granos sin embrión no se observan fracturas frescas en la zona donde estaba alojado el embrión y muestran la superficie con la misma coloración y adherencias que el resto del grano (Figura 5d). Esto nos permitió interpretar que ni el desprendimiento de los embriones ni la fragmentación fueron producto —en la gran mayoría de los restos— de procesos posdepositacionales. Por el contrario, la alta fragmentación de los granos y de los embriones sueltos sugiere algún tipo de acción mecánica sobre los primeros, que en el marco de preparaciones culinarias pudiera haber provocado también el desprendimiento de los segundos. El frotado de los granos durante el proceso de desaponificación podría haber sido una de las causas. Otra posibilidad es que el tostado de los granos para alguna preparación culinaria haya generado la alta fragmentación observada. El tostado haría más frágil el tegumento seminal permitiendo que el proceso posdepositacional liberara los embriones. El procesamiento por tostado se podría evidenciar por la presencia del tegumento seminal fisurado observado en algunos ejemplares (Figura 5e). Por último, si bien no se observaron plegamientos o rugosidades en el tegumento seminal de los granos, la presencia de embriones completos con restos del perisperma descubierto (Figura 5c) podría ser el resultado de procesos de hidratación y carbonización posterior, que hubieran desintegrado el grano quedando sólo los embriones, tal y como se observó en muestras experimentales (Figura 5f; López Reference López2011:233-234, Figura 10).
Figura 5. Carporrestos de Chenopodium recuperados en el recinto 13, sector VI, del sitio arqueológico El Carmen 1 (EC1). (a) Granos de Chenopodium quinoa Willd.; (b) granos de Chenopodium cf. quinoa Willd.; (c) embriones sueltos; la flecha señala uno de ellos con el perisperma desintegrado; (d) grano de Chenopodium cf. quinoa Willd. sin embrión; se observa la superficie donde se alojaría el embrión sin fractura fresca; (e) grano de Chenopodium cf. quinoa Willd.; la flecha señala el tegumento seminal fisurado; (f) carbonización experimental controlada en laboratorio de Chenopodium quinoa var. quinoa hidratado con alta desintegración del grano, tomado de López (Reference López2011:234, Figura 10). (Color en la versión electrónica)
Discusión
La presencia de granos de Chenopodium quinoa y Chenopodium cf. quinoa con evidencias de procesamiento en la estructura de combustión del recinto 13 nos permite pensar que fueron parte de los alimentos consumidosFootnote 1 en los espacios residenciales del sector VI del sitio El Carmen 1 (Longo Reference Longo2021:110). De acuerdo con sus dimensiones, que abarcan una superficie de 10 m2, el recinto 13 pudo haber estado techado y haberse vinculado a actividades de descanso, cocina u otras (Coll Moritan Reference Coll Moritan2018b:169; Coll Moritan et al. Reference Coll Moritan, Cantarelli and Nastri2015:112). En función de los estudios arqueobotánicos, se postuló que el recinto 13 podría haber funcionado como un espacio de cocción (Longo Reference Longo2021:110). En este estudio, nos enfocamos en analizar las prácticas poscosecha y de consumo de quinoa con el objetivo de comprender el rol que habría ocupado esta especie en el poblado y en las sociedades que habitaron el valle de Santa María durante el segundo milenio dC.
Una cocina para el procesamiento de Chenopodium quinoa en el poblado pukara EC1
La presencia de granos de Chenopodium quinoa y Chenopodium cf. quinoa en estructuras de combustión muestra dos escenarios posibles. Por un lado, podría corresponderse con estructuras de combustión relacionadas con la cocción y consumo diario de quinoa, tal y como se identificó en el alero Punta de la Peña 4, en el basural conchífero de Tejas Verdes 1, en los poblados Mariscal, Loma l’Ántigo y Camiña, y en los pukara Sedilla, Churupata y Mallku. En Punta de la Peña 4 (Puna Meridional argentina), los granos de quinoa aparecen junto a otros frutos y semillas y asociados a una gran cantidad de ramas floríferas de Deyeuxia eminens, una gramínea que habría sido utilizada para remover y tostar los granos de quínoa (Rodríguez et al. Reference Rodríguez, de Agrasar and Aschero2006:270). En Tejas Verdes 1, valle del río Maipo (Chile), se presentan junto a una gran cantidad de restos de maíz que habrían sido parte de los alimentos consumidos (Planella Reference Planella2005:Tabla 2, 15). En Mariscal, valle Calchaquí (Argentina), Loma l’Ántigo, valle del Cajón (Argentina), y Camiña 1, quebrada de Camiña (Chile), aparecen asociados a una diversidad de restos vegetales que pudieron ser parte de las preparaciones culinarias (Amuedo Reference Amuedo2021:363-364; Fernández Sancha Reference Fernández Sancha2022:227-237; García y Vidal Reference García and Vidal2010:1233). En Sedilla, Churupata y Mallku, Nor Lípez (Bolivia), aparecen vinculados a fragmentos óseos, pero a ningún otro resto vegetal. La presencia exclusiva de quinoa en estos fogones domésticos de pukaras en la puna fue interpretada como parte de una estrategia dirigida a la subsistencia a fin de enfrentar las sequías registradas entre 1200 y 1300 dC en un contexto de guerras endémicas (López Reference López2011:429-430; Nielsen Reference Nielsen2007). El segundo escenario posible es que los restos recuperados se relacionen con estructuras de combustión vinculadas al procesamiento poscosecha previo al consumo, donde se habría tostado la quinoa para el mejoramiento de los granos. Estudios etnográficos han dado cuenta de la presencia de quinoa en estos dos escenarios posibles: por un lado, en fogones domésticos ubicados en las cocinas, donde se la encuentra junto a una variedad de plantas; por otro lado, en fogones especiales que se usan exclusivamente para el proceso de desaponificación de la quinoa y que se ubican, generalmente, en los patios (López et al. Reference López, Capparelli and Nielsen2012:192).
A fin de contrastar estos dos escenarios, analizaremos las evidencias del recinto 13. Allí, se recuperaron únicamente fragmentos cerámicos y, junto a la estructura de combustión, carporrestos de Chenopodium quinoa, Chenopodium cf. quinoa y Chenopodium (34,3 carporrestos/litro), Cucurbita (0,3 carporrestos/litro) y Trichocereus (0,1 carporrestos/litro; Coll Moritan Reference Coll Moritan2018b:169; Coll Moritan et al. Reference Coll Moritan, Cantarelli and Nastri2015:112; Longo Reference Longo2021:Tabla 2). Estas evidencias muestran un espacio con actividades específicas que se diferencia de un espacio doméstico, donde se realiza una mayor diversidad de actividades. De acuerdo con sus dimensiones, es probable que el recinto 13 estuviera techado (Coll Moritan et al. Reference Coll Moritan, Cantarelli and Nastri2015:112) y, de este modo, no haya funcionado como un patio, que es donde las actividades de mejoramiento suelen realizarse en la actualidad (López et al. Reference López, Capparelli and Nielsen2012:192). Los quenopodios se presentan, en su mayoría, sin pericarpio. No se recuperaron instrumentos vinculados a la desaponificación, como la saruna registrada en Churupata (López Reference López2011:273-274, 412-414), que nos permitan pensar que allí se estaban realizando prácticas de mejoramiento de los granos como las realizadas en Nor Lípez. Si bien el análisis a nivel de carporrestos carbonizados no permite determinar a qué ecotipo pudieron pertenecer los granos de quinoa recuperados, cabe la posibilidad de que correspondieran a un ecotipo cuya presencia de saponina es baja, definido como quinoa dulce o semidulce (Del Castillo et al. Reference Del Castillo, Mahy and Winkel2008; Fontúrbel Reference Fontúrbel2003; Vera et al. Reference Vera, Vargas and Delgado2001). Es probable que el proceso de desaponificación haya incluido, de este modo, solamente el lavado y frotado de los granos, tal y como fue registrado etnográficamente en otras regiones del área surandina (Bruno Reference Bruno2008:272-275; López Reference López2011:255; Muscio Reference Muscio2004:167). Las características arquitectónicas del recinto, la ausencia de saruna y el predominio de granos sin pericarpio indicarían que los granos ingresaron al recinto habiendo ya pasado por la desaponificación, probablemente realizada en otro lugar del sitio, en las cercanías del curso de agua. La carbonización accidental de los granos, de este modo, habría sido el resultado de prácticas vinculadas con preparaciones culinarias más que con alguna de las etapas previas. Así, el recinto 13 podría haber funcionado como una cocina en la que se estaban elaborando comidas y/o bebidas que habrían involucrado el tostado y/o la hidratación de la quinoa.
En sitios contemporáneos a El Carmen 1, ubicados en valles bajos (ca. 0-1.500 m snm, como Tejas Verdes 1 y Cerro Grande de la Compañía) y en valles intermedios a altos (ca. 1.500-3.000 m snm, como Loma l’Ántigo, Mariscal, Camiña 1 y Rincón Chico 15), la quinoa aparece junto a una diversidad de plantas entre las que predominan el maíz y/o algarrobo (Amuedo Reference Amuedo2021:Tablas 41, 42, 44, 46, 48; Fernández Sancha Reference Fernández Sancha2022:Tabla 5.1; García y Vidal Reference García and Vidal2010:Tabla 1; Petrucci y Tarragó Reference Petrucci and Tarragó2019:Tabla 1; Petrucci et al. Reference Petrucci, Verónica Lema, Pochettino, Valeria Palamarczuk and Tarragó2018: 237; Planella Reference Planella2005:16; Rossen Reference Rossen1994:Tabla 3). Por el contrario, en El Carmen 1 predomina la quinoa y, en muy baja representatividad, Cucurbita y Trichocereus y microrrestos de maíz (Longo Reference Longo2021:Tabla 2, Figura 5). La ausencia de macrorrestos de maíz y algarrobo y la menor diversidad de plantas encontrada en El Carmen 1, podría estar asociada al bajo volumen muestreado o a los modos de preparación, entre ellos la molienda, que dejan poca evidencia arqueológica (Capparelli Reference Capparelli2008). Otra posibilidad es que exista realmente un predominio de quinoa vinculado a un uso diferencial del recinto 13. Los registros de predominio de quinoa se observan, generalmente, en ambientes de puna en contextos domésticos, como en los poblados pukara Churupata, Sedilla y Mallku pukara (López Reference López2011). El único registro con predominio de quinoa en valles bajos e intermedios a altos se encuentra en el sitio El Molino, valle de Hualfín (Argentina), donde los granos aparecen en un contexto ritual (Fuertes et al. Reference Fuertes, Wynveldt and López2023:301).
Si analizamos la distribución de restos vegetales al interior de los sitios, estudios recientes en Rincón Chico 1, por ejemplo, muestran una preponderancia de restos de maíz y algarrobo vinculados con la elaboración de comidas en el sector bajo del sitio (Petrucci y Tarragó Reference Petrucci and Tarragó2015:81-82). En El Carmen 1, las posibles evidencias de procesamiento de quinoa se encuentran únicamente en el poblado alto. Los análisis arqueobotánicos realizados en el sector bajo del sitio (recinto 1-2, sector I) muestran una baja representación de granos de amarantáceas (n = 3, 0,7 carporrestos/litro) y la presencia de microrrestos de maíz (Longo Reference Longo2021). Los granos de amarantáceas fueron recuperados en la estructura de combustión y no presentan señales de haber sido procesados. La presencia de microrrestos de maíz en el interior de dos grandes ollas cerámicas sin cuello (EC1.G01 y EC1.G02), con capacidades de 34,9 y 32,7 litros respectivamente, indican que en el sector bajo del sitio se elaboraron comidas y/o bebidas con maíz (Longo Reference Longo2021, Reference Longo2023a, Reference Longo2024). La sectorización y predominio de quinoa en el poblado alto podría indicar un lugar especial destinado a la elaboración de bebidas y/o comidas con esta especie. El sector VI, con una superficie de 160 m de extensión y 25 m de ancho, es uno de los sectores más densamente habitado y jerarquizado por su ubicación en altura (Cantarelli Reference Cantarelli2019:25). El extremo sureste del sector VI presenta una clara aglomeración de conjuntos residenciales formados por estructuras de distintos tamaños que se disponen de manera aglutinada alrededor de grandes patios, que marcan el ingreso a cada una de ellas (Figura 6). Hacia el noroeste, los recintos se presentan con menor aglomeración y mayores espacios libres a su alrededor. Se disponen en línea recta siguiendo la orientación del sector, noroeste-sureste. El recinto 13 forma parte de este patrón del extremo noroeste y, respecto al sector VI en su conjunto, se ubica en una posición central. Es el único recinto del sector que tiene doble entrada, ya que la mayoría de los conjuntos residenciales presenta acceso único (Cantarelli Reference Cantarelli2020:611). Sus dos entradas, además, están dispuestas en sentido sureste-noroeste, en línea recta, a modo de libre camino para transitar o circular, por lo que no parece haber sido un espacio restringido. De ser así, las prácticas culinarias vinculadas a la quinoa podrían haberse realizado en un área común dentro del sector. Esta idea de lugar como espacio particular destinado a la preparación culinaria de quinoa puede ser pensado como parte del sistema de comunicación de signos socialmente establecidos. De acuerdo con Aktas-Polat y Polat (Reference Aktas-Polat and Polat2020), la cocina es un espacio que las personas utilizan para transmitir elementos culturales, dando cuenta de su identidad ante los demás miembros que se reconocen como pertenecientes a una misma sociedad, transmisión que se realiza a través de los sentidos (ver, oír, degustar y oler).
Figura 6. Organización del espacio y materiales recuperados en los recintos 11 y 13 del sector VI del sitio arqueológico El Carmen 1. Plano modificado de Coll Moritan (Reference Coll Moritan2017) y Cantarelli (Reference Cantarelli2020). (Color en la versión electrónica)
El sentido ritual de la quinoa, elaboración de bebidas, consumo comunal al interior del poblado
El llamativo predominio de quinoa nos conduce, entonces, a pensar en preparaciones que puedan haber incluido únicamente a la quinoa como ingrediente y a preguntarnos por el sentido de utilizarla teniendo otros recursos disponibles, como maíz y algarrobo. Con la quinoa se elaboran sopas, guisos, bebidas o panificados que, en su mayoría, incluyen varios ingredientes. Las pocas preparaciones que se elaboran con quinoa como ingrediente único son bebidas fermentadas y jugos (López Reference López2011:186, 214). En este sentido, otra de las posibilidades es que el predominio y alta densidad de quinoa pueda indicar un espacio de preparación de bebidas fermentadas.
Si bien la chicha de maíz es la más conocida y, según relatos etnohistóricos y estudios arqueológicos, la preferida tanto en momentos de la hegemonía de Tiwanaku como durante el estado inkaico (Anderson Reference Anderson, Jennings and Bowser2009; Morris Reference Morris, Gastineau, Darby and Turner1979), Goldstein y colaboradores (Reference Goldstein, Coleman Goldstein, Williams, Jennings and Bowser2009:Tabla 6.2) mencionan la realización de bebidas fermentadas con una gran diversidad de recursos, entre los que se encuentra la quinoa. Estudios arqueobotánicos y de residuos en vasijas cerámicas han encontrado evidencias de chicha de algarrobo y quinoa que habrían coexistido con la producción de chicha de maíz en tiempos inkaicos (Capparelli Reference Capparelli2011; Lantos et al. Reference Lantos, Martín Orgaz, Panarello and Maier2017:587; Quiroz y Belmar Reference Quiroz, Belmar, Rojas-Mora and Belmar2018:177-178). De acuerdo con Quiroz y Belmar (Reference Quiroz, Belmar, Rojas-Mora and Belmar2018), la utilización de especies locales para la elaboración de bebidas fermentadas está vinculada a espacios restringidos donde se realizaron rituales que incluyeron a una parte más reducida de la población, probablemente relacionada con las poblaciones locales. En el valle de Santa María, los estudios arqueológicos y las fuentes históricas tempranas plantean que la bebida fermentada mayormente conocida para las poblaciones locales durante tiempos inkaicos era la aloja elaborada con algarrobo (Orgaz Reference Orgaz2016:51), alimento que ocupaba un lugar primordial en la dieta de estas poblaciones (Williams Reference Williams2019:200). Recientes estudios arqueobotánicos identificaron la elaboración de aloja de algarrobo en tiempos previos y plantean también la preparación de chicha con frutos de cardón (Fernández Sancha Reference Fernández Sancha2022:179; Fuertes et al. Reference Fuertes, Wynveldt and López2023:300-301; Petrucci Reference Petrucci2016:191, 275).
Las vasijas de procesamiento recuperadas en el sector VI incluyen una tinaja santamariana (EC1.M09) en el recinto 13 y una olla de cuerpo elipsoidal alisada de color rojo (EC1.G03) en el recinto 11 (Longo Reference Longo2023a), ubicado aproximadamente a 10 m del recinto 13 (Figura 6). Ambas poseen grandes capacidades de contención: la tinaja santamariana de 36,7 litros y la olla de cuerpo elipsoidal de 39,9 litros (Longo Reference Longo2024). Esta última presenta las superficies internas erosionadas que podrían indicar su utilización para el procesamiento de bebidas fermentadas (Arthur Reference Arthur2002). Junto a ella se recuperaron pequeñas ollas y cuencos que también presentan las superficies internas erosionadas, pudiendo estar vinculadas a la misma actividad y al consumo. Recientes estudios en el sitio El Colorado, ubicado en el valle de Santa María, postulan la utilización de las grandes tinajas santamarianas para almacenar o servir líquidos, con probabilidad de haber contenido bebidas elaboradas con plantas locales (Lantos et al. Reference Lantos, Valeria Palamarczuk, Ratto and Maier2018:665). Si bien estas investigaciones confirman la utilización culinaria de estas tinajas, mencionan que aún queda por comprender si formaron parte de la vajilla cotidiana o de eventos de comensalismo extra-domésticos y resaltan que las representaciones pintadas que cubren la totalidad de sus superficies indican que las tinajas fueron realizadas para ser vistas y comunicar mensajes entre quienes las usaban o veían. En un trabajo reciente nos preguntamos acerca del contexto de uso de estas grandes vasijas y los pequeños pucos, jarras y ollas asociadas, planteando dos posibilidades (Longo Reference Longo2023b:136-137). Una de ellas postula que el mayor tamaño de las vasijas utilizadas en estos ámbitos residenciales del sector VI de El Carmen 1 se relaciona con el aumento demográfico y la mayor concentración habitacional registrada durante el segundo milenio dC en el valle de Santa María. La otra considera que el tamaño es el resultado de actividades de procesamiento y/o almacenamiento en el marco de eventos que involucraban a una mayor cantidad de personas que las que residían allí diariamente. Las evidencias aquí analizadas, como veremos a continuación, llevan a inclinarnos hacia esta última hipótesis que sostiene que habrían sido utilizadas para la elaboración de bebidas y/o comidas para ser consumidas en un contexto comunal extra-doméstico.
Tal y como mencionamos, el recinto 13 presenta una ubicación centralizada dentro del sector y espacios libres a su alrededor, por lo que se encuentra en un lugar accesible para los habitantes del sector VI. El recinto 11 forma parte de una unidad compuesta, formada por otro recinto de tamaño similar y un pequeño espacio de almacenamiento adosado (Figura 6). Su posición es aún más centralizada y también, a diferencia del extremo sureste del sector que se presenta aglutinado, cuenta con espacios libres a su alrededor. Los trabajos de Violeta Cantarelli (Reference Cantarelli2019:37) plantean que desde este espacio central del sector VI, y más específicamente desde el conjunto conformado por el recinto 11 y los dos recintos adosados, es posible conectarse visualmente con los habitantes del sector V, el segundo sector jerarquizado por su ubicación en altura (Figura 7). De acuerdo con la autora, esta intervisibilidad podría haber respondido a cuestiones funcionales (control de las actividades), rituales o sagradas. La alta visibilidad del entorno y su intervisibilidad con otro de los sectores más densamente habitado y jerarquizado dentro del poblado (el sector V), sugieren que en este espacio central del sector VI se habrían realizado encuentros o ceremonias en el marco del cual las bebidas habrían adquirido importancia. El recinto 13, en conjunto con el recinto 11 y los recintos adosados, podrían haber funcionado como espacios en los que se procesaba, almacenaba y/o elaboraban bebidas para ser distribuidas a los lugares de consumo. Los espacios abiertos que los rodean podrían haber funcionado como espacios de encuentro en el marco de estas preparaciones.
Figura 7. Visibilidad entre los sectores residenciales V y VI del sitio El Carmen 1. (a) Detalle en plano, modificado de Cantarelli (Reference Cantarelli2019:Figura 7); (b) visibilidad desde el recinto 1 del sector V hacia el conjunto central del sector VI; la línea indica el sendero que comunica ambos sectores, fotografía tomada de Cantarelli (Reference Cantarelli2017:Figura 6.12). (Color en la versión electrónica)
Si bien hay evidencias que plantean que desde hace alrededor de 2.000 años la quinoa se consolida como parte de los alimentos consumidos en algunas regiones del área surandina (Oliszewski et al. Reference Oliszewski, Galván, Srur, Olivera and Martínez2020), se conoce un uso ritual que se remonta a 3800-3500 aP (Arreguez et al. Reference Arreguez, Oliszewski and Martínez2021:288) y que continúa a lo largo del tiempo. Particularmente, durante el segundo milenio dC se ha recuperado quinoa conformando distintos escenarios rituales. En el poblado El Molino, valle de Hualfín (Argentina), la quinoa aparece como parte de bebidas y/o preparaciones culinarias carbonizadas y enterradas como ofrendas en el marco de ceremonias (Fuertes et al. Reference Fuertes, Wynveldt and López2023:301). En el poblado Mariscal, valle Calchaquí (Argentina), y en el entierro Las Champas, oeste de Tinogasta (Argentina), se identificó una particular asociación de la ajara (variedad silvestre de la quinoa) con los muertos (Amuedo Reference Amuedo2021:372; Ratto et al. Reference Ratto, Lema and López2014:132), semejante a lo que ocurre en la actualidad en Bolivia, donde se asocia a la ajara con los antepasados y se la consume en contextos rituales (Capparelli et al. Reference Capparelli, Pochettino, Lema, López, Andreoni, Ciampagna and Llano2015:161). La quinoa participó, así, durante el segundo milenio dC, de diversas esferas a la vez. El predominio, la posibilidad de que sea el producto de la elaboración de bebidas fermentadas y su ubicación en el espacio de mayor jerarquía dentro del sitio El Carmen 1 muestran un lugar particular destinado a la quinoa, quizás vinculado con la ritualidad que la rodea desde hace 4.000 años y que continúa en la actualidad.
Conclusión
El análisis de los macrorrestos de Chenopodium recuperados en el recinto 13 del sector VI del poblado pukara El Carmen 1 permitió obtener un primer acercamiento al consumo de Chenopodium quinoa durante el segundo milenio dC en el sector centro-occidental del valle de Santa María.
Los resultados del análisis arqueobotánico y del contexto cultural muestran la concentración y predominio de granos con rasgos de procesamiento en el sector de mayor jerarquía del sitio. Las evidencias de las prácticas poscosecha nos permiten pensar que allí los granos habrían llegado luego del proceso de desaponificación y que podrían estar vinculados con prácticas de tostado y/o hidratación en el marco de preparaciones culinarias. La ubicación centralizada del recinto 13 dentro del sector VI, en un espacio accesible para sus habitantes y que permite la intervisibilidad con los habitantes del segundo sector jerarquizado por su ubicación en altura, sugiere un lugar especial para la quinoa que podría vincularse con la elaboración de comidas y/o bebidas fermentadas para ser consumidas en un contexto comunal extra-doméstico, a la vez que remarca la importancia cultural de este grano para la sociedad.
Estudios etnoarqueológicos y experimentales acerca de las etapas de preparación de chicha de quinoa podrían establecer indicadores para su identificación arqueológica. Estudios de residuos en las vasijas cerámicas permitirán corroborar la existencia de estas bebidas relacionadas con las poblaciones locales durante momentos inkaicos, que podrían haber existido desde momentos previos, acompañando a la ya conocida chicha de algarrobo.
Agradecimientos
A Javier Nastri y Julieta Lynch por dirigir la tesis doctoral de A. Longo en la que se enmarca este trabajo. A María Cecilia Páez por su estímulo para la realización del trabajo y por la lectura del manuscrito. A Violeta Cantarelli y Victoria Coll Moritan por los valiosos aportes de sus tesis doctorales desarrolladas en El Carmen 1 y a quienes participaron en las campañas arqueológicas de los años 2011 y 2012. A los evaluadores anónimos por las sugerencias que permitieron mejorar el manuscrito.
Declaración de financiamiento
Este trabajo fue posible gracias a las becas doctorales de la Universidad Nacional de La Plata y al financiamiento del Proyecto PICT 1941/2015 dirigido por Javier Nastri.
Declaración de disponibilidad de datos
Los materiales con los que se realizó el estudio presentado en este trabajo se encontraban disponibles, al momento de análisis, en las Unidades Archivísticas de Cultura Material 132 y 133 del Laboratorio de Arqueología del Proyecto Arqueológico Sierra del Cajón, Universidad Maimónides.
Conflicto de intereses
Los autores declaran que no hay ningún conflicto de intereses.
